Lison Classico (ex Tocai), ho un sogno!

Lison Docg: ai più questa denominazione dirà poco; in realtà si tratta di vino bianco da uva Tocai, che nei comuni del Veneto Orientale, a seguito delle sciagurate vicissitudini legali con gli ungheresi ha preso il nome di Lison e che, udite udite, come accade solo per pochissimi vini italiani, può fregiarsi della menzione di “Classico”, se prodotto nella zona di più antica tradizione. Un vino nobile quindi, che la storiografia ci racconta, contrariamente alla legenda che lo vorrebbe di origine friulana, essere proprio della provincia di Venezia e che lì vi sia arrivato dalla Francia nella seconda metà dell’800, trovando, nella piccola frazione di Lison, il suo ambiente naturale per diffondersi, con grande successo, in tutto il Friuli Venezia Giulia e nel Trevigiano. La denominazione Tocai friulano sarebbe quindi dovuta ad una errata interpretazione di chi registrò il vitigno, considerando quel lembo di terra del Veneto Orientale ormai Friuli (per approfondimenti potete leggere qui quanto scrive il grande studioso veneto di enogastronomia Giampiero Rorato). Questo il passato del Tocai di Lison, e il presente? Purtroppo il presente è davvero a tinte fosche se pensiamo che in Veneto (e purtroppo anche in Friuli) c’è una corsa sciagurata all’espianto per fare posto al Prosecco. C’è però una speranza che è rappresentata da quei vignaioli orgogliosi e appassionati della Doc Lison Pramaggiore che hanno capito che non si può fare solo quantità e che il Lison Classico, con le sue grandi potenzialità, potrebbe rappresentare un ottimo biglietto da visita per far conoscere e apprezzare quel territorio. Dico questo perché qualche sera fa ho degustato il Lison Classico “150” annata 2011 di Borgo Stajnbeck, recentemente premiato , da una giuria di addetti ai lavori e di appassionati, come il miglior Lison del territorio e devo dire che sono rimasto davvero colpito come non mi succedeva da tempo per un vino di quella DOC. A questo punto, nel mio piccolo, ho anch’io un sogno, visto che, dopo tutto, sto parlando della zona in cui vivo, che è quello di poter partecipare, tra qualche anno, a una verticale di dieci annate di Lison Classico e magari rimanerne strabiliato…chissà!

La foto dei Mulini di Portogruaro è di Antonio Leanza

Roberto Cipresso dice la sua in merito all’impiego dei solfiti nel vino!

Ricevo e con grande piacere pubblico questa riflessione di Roberto Cipresso in merito all’impiego dei solfiti nel vino!

“Come per tutte le altre scelte che il far vino impone, anche a questo proposito credo molto nel ricorso al buon senso. Rifuggo infatti sempre i fanatismi – in una direzione o nell’altra – che spesso producono anche curiosi paradossi; ad esempio, la produzione di “vini naturali” è spesso associata al mancato uso di solfiti, ma contemporaneamente anche al recupero di lieviti autoctoni; le due cose sono però in contraddizione, perché l’anidride solforosa è prodotta anche spontaneamente dai lieviti in fermentazione, e in maggiore entità proprio dagli autoctoni.

Personalmente, ritengo sia opportuno cercare di ridurre al minimo l’impiego di solforosa, ma compatibilmente con le esigenze legate alla salvaguardia dell’integrità, dell’armonia, dell’equilibrio e, in generale, della buona qualità, indispensabili affinchè si possa davvero godere di un vino. Nel caso in cui le uve che giungono in cantina siano sane ed integre, posso anche evitare di utilizzarla in fase di vinificazione; lo stesso posso dire nel corso del processo di affinamento, giocando sulla riduzione; se non voglio correre rischi però, devo impiegarne in quantità ragionevole nel corso del delicato processo di imbottigliamento, in cui il vino è esposto più volte al contatto con l’ossigeno.

Tengo comunque a tranquillizzare i consumatori, in quanto i dosaggi di anidride solforosa riscontrabili nel vino sono generalmente irrisori e non dannosi per la loro salute; lo sarebbero solo se il vino fosse bevuto in quantità molto elevate; anche in tal caso comunque, rappresenterebbero un problema solo secondario rispetto a quello associato, per entità così consistenti, all’alcol etilico parallelamente ingerito (così come viceversa, i benefici del resvelatrolo contro le malattie cardiovascolari sarebbero del tutto secondari rispetto all’azione negativa prodotta dall’alcol assunto nei quantitativi necessari a rendere significativa l’azione benefica di questo antiossidante).

Una delle obiezioni più frequenti che pongono i sostenitori del “no all’uso dei solfiti ad ogni costo”, riguarda i vini del passato, ed il fatto che alcuni di essi si siano conservati a lungo nel tempo in buone condizioni senza l’impiego di solfiti; io trovo però che i vini del passato, per tecniche di produzione, concezione e scelte organolettiche, non siano neppure paragonabili ai vini che realizziamo oggi; una volta era diverso il clima, era molto più basso il ph, spesso andavamo in bottiglia con elevati tenori in acido malico, producevamo vini che non potevano essere bevuti appena messi in commercio e che potevano trovare un loro equilibrio ed una loro armonia soltanto con il passare degli anni e con il contatto con l’ossigeno. Il nostro obiettivo attuale è molto diverso; siamo abituati a bere – e vogliamo bere – prodotti da subito buoni, sani, equilibrati, integri e al contempo di carattere, “terroir”, personalità; non devono avere difetti e devono anche conservare le loro prerogative nel tempo, ovvero avere vita più lunga di chi li ha creati (è terribile pensare di sopravvivere ai nostri figli!).”

(Roberto Cipresso)

A San Rustico Valgatara per ritrovare le tradizioni della Valpolicella!

Adoro il vino perché non finisci mai di scoprirlo e di imparare! Sono tali e tanti i territori e i vignaioli da conoscere che una vita sola non basta. Faccio questa considerazione anche in virtù del fatto che c’è una zona vitivinicola che ho trascurato più di altre e che ho assoluto bisogno di recuperare, la Valpolicella!  Su quella terra e sul suo vino più rappresentativo, l’Amarone, negli ultimi anni, si è detto tutto e il contrario di tutto; spesso in maniera contraddittoria. Da un lato i grandi vini osannati e premiati in tutto il mondo, dall’altro i vini ruffiani e furbi, spesso piantati a sproposito ovunque, anche dove non c’èra vocazione, semplicemente per cavalcare l’onda e fare soldi sfruttando il “brand”.  Il mio “dovere” (e piacere) di appassionato mi porta a cercare, per poi magari scriverne, le eccellenze, evitando però di vincere facile parlando dei miti (tanto per fare dei nomi, Allegrini, Dal Forno, Quintarelli, ecc.).Ecco che allora, percorrendo questa strada, spunta dal cilindro questa bellissima cantina di Valgatara, che con la sua riserva privata “Il Gaso”, composta da Ripasso, Amarone e Recioto, mi ha davvero ammaliato.  L’azienda si chiama San Rustico ed ha un’antica tradizione vitivinicola familiare, avendo iniziato la sua storia già nel lontano 1870. Fu il bisnonno Luigi, rinomato ambasciatore nel mondo, ad avviare l’attività, che poi si è tramandata di padre in figlio, fino all’attuale quarta generazione. Oggi sono i fratelli Marco ed Enrico Campagnola, rispettivamente enologo e agronomo, che dopo la scomparsa del papà Danilo, proseguono con dedizione e passione l’attività di famiglia, seguendo in maniera scrupolosa le tradizioni della Valpolicella classica.

I vini degustati

Riserva privata Gaso – Valpolicella D.o.c. Classico Superiore “ripasso”

Da uve Corvina – Rondinella – Corvinone. La raccolta e la vinificazione hanno Inizio a ottobre con raccolta manuale e trasporto di uva intera. Il vino nuovo ripassa sulle vinacce del Recioto Amarone (secondo un’antica pratica veronese). Affinamento di due anni in botti di rovere. Naso intenso, frutto in evidenza, confettura di amarene. In bocca è avvolgente con un tannino morbido. Intenso e genuino.

Amarone Valpolicella D.o.c. Gaso Classico

Da uve Corvina – Rondinella – Corvinone. La raccolta e la vinificazione hanno inizio a ottobre mediante raccolta manuale selettiva e messa direttamente sui graticci, poi riposti in fruttaio per un periodo di appassimento di circa 3 mesi. La lavorazione e l’affinamento avvengono secondo sistema tradizionale ed esclusivo per la produzione dell’Amarone, con pigiatura soffice a gennaio, fermentazione su Svinatura a marzo e periodo di affinamento in botti di Rovere di Slavonia per 3 anni ed un anno in bottiglia. Naso complesso, confettura di amarena, cioccolato bianco. In bocca il tannino anche se levigato è ben presente. Lunghissimo, con note balsamiche il finale. Nerbo e sostanza per un grande Amore per nulla ruffiano!

Recioto Della Valpolicella D.o.c. Gaso

 Da uve Corvina – Rondinella – Corvinone.  La raccolta e vinificazione hanno Inizio ottobre con raccolta manuale  selettiva e messa direttamente sui graticci, poi riposti in fruttaio per un periodo di appassimento di circa 3 mesi. Viene prodotto soltanto nelle annate  importanti e in bottiglie numerate. Il naso si svela piano, poi arrivano confettura di mirtilli, ciliegie sottospirito, note vegetali e una speziatura leggera.  In bocca è pieno, con una bella acidità che non lo rende mai stucchevole. Si può anche degustare evitando qualunque abbinamento, da solo, per rallegrarsi!

Ristorante “La Caravella”: Il “Rinascimento” della ristorazione veneziana passa anche da qui!

Il ristorante “La Caravella” si trova a Venezia in via XXII Marzo, un toponimo certo non usuale, ne converrete, per la città lagunare, conosciuta soprattutto per i campi, i rii, le fondamenta, ecc. Siamo giusto prima, se vi state dirigendo verso San Marco, la strada del lusso e dello sfarzo, dove hanno sede le boutique delle case di moda più famose al mondo. Non lasciatevi intimorire per questo, a La Caravella, un luogo ricco di storia e suggestione (quando si chiamava “Ciro’s Bar”, ci venivano Sartre e Simone de Beauvoir), si può desinare a un prezzo umano; addirittura, in occasione del cinquantenario, che cade proprio quest’anno, è stato creato un menu degustazione low cost, composto da quattro portate che rivisitano in chiave moderna i piatti che hanno fatto la storia del ristorante veneziano. Il focus di tutta la questione però è un altro! Con La Caravella ho avuto la conferma definitiva che è in atto una sorta di Rinascimento della ristorazione veneziana, ed era ora perché, la città lagunare, per troppo tempo, ha sacrificato  ai menù turistici di dubbia qualità, la cultura e le tradizioni quasi millenaria della sua grande cucina. La percezione di questa renaissance ce l’hai netta parlando con ristoratori, chef, maître che lavorano a Venezia e così è stato anche con la famiglia Serandrei, proprietaria de La Caravella; in particolare con Gianni, kim e Marianna Serandrei, con cui ho parlato a lungo durante la serata dei festeggiamenti del cinquantennale. Ho trovato delle persone appassionate e motivate con voglia di (ri)scoprire e di innovare che magari non ambiscono, almeno per il momento, ad appuntarsi stelle al petto, (anche se a onor del vero La Caravella fu ristorante stellato Michelin dal 1970 al 1995), ma prestano grande attenzione all’accoglienza del cliente e alla qualità di quanto viene cucinato, grazie naturalmente anche allo chef Silvano Urban e, cosa non frequentissima nella città dei Dogi, anche a quanto viene bevuto, con una carta dei vini di tutto rispetto.  Se passate da Venezia, segnatevi questo nome, non capita spesso di godere delle delizie di un cibo di antica tradizione e di belle referenze in fatto di vino in un ristorante il cui design ricorda, nei minimi dettagli, l’interno di un vascello e tutto questo a pochi passi da Piazza San Marco.

Il Menù low coast del cinquantenario (con la proposta per l’abbinamento dei vini)

Crema d’astice con il suo caramello, asparagi di mare e pancetta croccante

La crema d’astice è stata scelta perché è uno tra i piatti più apprezzati dai clienti de “La Caravella”. Lo Chef Silvano Urban lo ha riproposto aggiungendo della salicornia, un ingrediente che, attraverso la giusta dose di salinità, dona equilibrio alla “dolcezza” del caramello, per poi ritornare di nuovo alla sapidità della pancetta.

In abbinamento Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg  Nino Franco –  Vigneto della Riva di San Floriano: la classe e l’eleganza del Prosecco di Nino Franco, tra i migliori in assoluto.

 Spaghetti integrali (bigoli) in “salsa”, serviti tiepidi con una vellutata di porri e pane fritto

Come primo piatto lo chef Silvano Urban ha scelto un classico: i bigoli in salsa, serviti tiepidi e con una delicata crema di porri. L’aggiunta dell’ultimo ingrediente, ovvero i porri, ha l’obiettivo di attenuare il gusto forte delle acciughe. “E’ un piatto – spiega lo stesso chef – che non scende a compromessi con le moderne visioni culinarie”.

In abbinamento Colli Euganei Doc – Azienda Agricola Vignalta Pinot Bianco 2011: delicatezza ma anche sostanza, in grado di sostenere il gusto forte delle acciughe!

 San Pietro “gratinato” alle erbe con pesto di gamberi e perle di verdure

Questa ricetta è una vera esplosione di sapori e di colori. “Ho ideato questo piatto – spiega lo Chef Silvano Urban – per onorare il lavoro dei pescatori. E’ grazie al loro impegno quotidiano che noi “addetti ai lavori” possiamo rifornirci al mercato della materia prima per creare ogni giorno nuove ricette”.

In abbinamento Ronco Severo Friulano Riserva 2009: 40 giorni di macerazione sulle bucce ma non aspettatevi volatili elevate, solo equilibrio e armonia per un altro grande “Friulano” da appuntarsi.

Zabaione” La Caravella”(creme brûlé allo zabaione, gelato malaga, biscotto arachidi, riduzione al Marsala )

Il dessert è una combinazione tra la “rosada” (una crema a base di latte uova e zucchero) con l’aggiunta di Marsala che, ricordando il sapore dello Zabaione classico, trasforma il composto in una crema catalana. Il biscotto con le arachidi salate serve per spezzare la dolcezza. Infine lo Chef Urban ha aggiunto un tocco di freschezza aggiungendo il gelato all’uvetta di Corinto: un omaggio a quei viaggiatori veneziani che si spinsero sino in Oriente.

In abbinamento Marsala Superiore Dolce Curatolo Arini: da un blend di vini ottenuti da uve Grillo, Cataratto e Inzolia. Anche se m’intrigherebbe di più con altri abbinamenti (formaggi) mi ha sorpreso ed emozionato!

L’Osteria Francescana in vetta all’Olimpo!

 L’ Osteria Francescana di Massimo Bottura è il terzo miglior ristorante del mondo secondo la classifica “The Worlds 50 Best Restaurants” sponsorizzata da S.Pellegrino e Acqua Panna e organizzata dalla rivista britannica Restaurant. Al secondo posto  il danese Renè Redzepi, mentre al vertice troviamo il ristorante spagnolo El Celler de Can Roca a Girona.

È il miglior risultato di sempre per l’Italia che vede inoltre Le Calandre di Rubano con i fratelli Massimiliano e Raffaele Alajmo al 27° posto (sale di 5 posizioni), Davide Scabin con il Combal.Zero di Rivoli fa il suo rientro in classifica al 40° posto, mentre debutta tra i 50 Best il ristorante Piazza Duomo di Alba con lo chef Enrico Crippa al  41° posto .  Altro importante risultato per l’Italia è il premio Veuve Cliquot World’s Best Female Chef 2013 assegnato quest’anno a Nadia Santini del ristorante Dal Pescatore di Canneto sull’Oglio.

La classifica The World’s 50 Best Restaurant è redatta in base ai voti della Diners Club® World’s 50 Best Restaurants Academy, un gruppo composto da oltre 900 leader internazionali nel settore della ristorazione (critici gastronomici, cuochi, ristoratori e gastronomi di lungo corso ).

L’Accademia è costituita dai rappresentanti di 26 macro regioni del mondo, ognuna delle quali è composta da una giuria di 36 membri.

Ogni membro ha a disposizione sette voti; di questi sette, almeno tre devono essere assegnati a ristoranti situati al di fuori della propria regione di competenza.
I membri elencano le proprie scelte in ordine di preferenza, in base all’esperienza vissuta nei diversi ristoranti nei 18 mesi precedenti il voto.

Grazie Elisa Zanotti  di MAGENTAbureau

Paragone Champagne – Franciacorta: continuiamo così, facciamoci del male!

In questa situazione italiana di perenne immobilismo che si abbatte in ogni settore, anche il mondo del vino non può esserne indenne. Si veda l’esempio degli Oscar del vino 2013 di Bibenda, dove le nomination sono in sostanza le stesse di vent’anni fa! La staticità è anche spesso prerogativa di alcune patinate riviste che si occupano di vino e proprio su una di queste, a commento dell’eccellenza di un famosissimo e blasonatissimo Franciacorta, ho letto queste parole: “……esemplare la citazione di Robert Parker.. l’unica bollicina d’Italia che può tenere testa agli Champagne”. È mai possibile che tra addetti ai lavori (super esperti) si ragioni ancora sul confronto tra Champagne e Franciacorta? Non trovate che le parole del guru americano siano di una banalità impressionante? A che Champagne ci riferiamo per il confronto, a tutti? Il paragone vale dal Krug – Clos du Mesnil agli Champagne venduti nella Grande Distribuzione Organizzata a 13 euro a bottiglia? Capisco le motivazioni commerciali ma non credo che con affermazioni del genere si faccia un buon servizio al metodo classico italiano, visto che parliamo di riviste che hanno credito e seguito notevoli. È mai possibile che non si possa bere in santa pace un Collezione Esclusiva Giovanni Cavalleri, un QdE de Il Mosnel, una Riserva d’Antan de La Scolca, una Riserva Nobile D’Araprì oppure Madame Martis di Maso Martis, tanto per citare le prime che mi vengono in mente, senza sensi di colpa né sudditanza psicologica? È possibile, nel 2013 prendere ancora per oro colato tutto quello che dice Robert Parker?

Marco Simonit e i Preparatori d’Uva arrivano in Francia!

Il metodo di potatura di Simonit & Sirch sta diventando sempre più famoso nell’ambiente vitivinicolo; l’escalation è inarrestabile, al punto che temo Marco Simonit, visto il suo aspetto da rock star, ad un certo punto, emulerà John Lennon pronunciando la fatica frase: “I preparatori d’uva sono più famosi di Gesù”! Ovviamente spero non succeda , anche perché le conseguenze potrebbero essere imprevedibili visto quello che successe al quartetto di Liverpool. Un dato però è certo,  anche il mitico Champagne Cristal, d’ora in poi, porterà in sé qualcosa del “sapere fare in vigna” italiano. Marco Simonit, e la sua squadra dei Preparatori d’Uva sono stati infatti ingaggiati a Reims da Champagne Louis Roederer. La storica maison francese ha chiesto la consulenza di questo dinamico e innovativo gruppo italiano  per migliorare i metodi di potatura adottati da secoli nello Champagne, che stanno dimostrando limiti e problematiche. E ha incaricato i Preparatori d’Uva della formazione, teorica e pratica, dei suoi potatori.  A volere per primo i Preparatori d’Uva in Francia è stato il noto studioso Denis Dubourdieu, docente di Enologia e direttore dell’ISVV – Istitut des Sciences de la vigne et du vin dell’Università di Bordeaux, che ha individuato in questo gruppo di specialisti italiani i consulenti migliori a livello internazionale per affrontare le problematica del deperimento dei vigneti e della riduzione della produttività, con gli alti costi diretti e indiretti che ne conseguono. Non sono solo l’Università di Bordeaux  a collaborare con i Preparatori d’Uva. Il loro lavoro ha attirato l’attenzione di importanti istituti di ricerca italiani e stranieri, che lo stanno studiando da tempo e con i quali hanno avviato importanti sperimentazioni. Fra gli altri, le Università di Milano e di Firenze e l’ Acw- Agroscope ChanginsWädenswil in Svizzera (stato in cui da qualche anno stanno lavorando per mettere a punto nuove e migliori tecniche di taglio delle aree vinicole del Vaud e del Vallese).