Ogni tanto me la guardo la mia bottiglietta di acquavite di Moscato Fior D’arancio, c’è un’etichetta che indica il mio nome quale distillatore del nettare. Naturalmente Anna e Andrea Maschio sono stati davvero carini a regalarmi questa illusione; io, in realtà, ho solamente svuotato un recipiente di mosto fermentato; la vera distillazione l’hanno fatto Stefano Baseotto (il mastro distillatore della Bonaventura Maschio) e gli Alambicchi.
Piacevoli illusioni a parte, la giornata alle distillerie è stata molto importante, perché in quel laboratorio dell’alchimista, che è l’antica distilleria dei Maschio, ho ripreso contatto con lo straordinario mondo dei distillati che oggi, non solo sono bistrattati a causa della rigidissima legge sul consumo di alcool (se le persone fanno fatica a bere vino nei ristoranti, figuriamoci i distillati) ma anche poco considerati nei vari corsi per diventare sommelier (se non ricordo male l’AIS se la sbriga con un paio di lezioni nel primo livello). Eppure i distillati meritano grande attenzione (consumati con moderazione, sia chiaro), vuoi perché quel liquido che si ottiene da un fermentato può regalare emozioni uniche, vuoi perché permettono possibilità di abbinamento con il cibo davvero inconsueto evitando, al sommelier più preparato e appassionato, di cadere nella noia e nello scolasticume.
Le Distillerie Bonaventura Maschio
La storia dell’azienda inizia a fine Ottocento prima a Cismon del Grappa, un piccolo paese situato fra le rive del Brenta e le cime del Monte Grappa, dove la famiglia Maschio coltiva la terra e distilla la grappa con il carro degli alambicchi perché, all’epoca, quella del distillatore era un’attività itinerante. Dopo un periodo da emigranti trascorso in Romania a costruire la Transiberiana (con tanto di carro e di alambicchi al seguito), i Maschio ritornano in Veneto (precisamente a Gaiarine al confine tra le provincie di Pordenone e Treviso) e con Bonaventura, nel primo Novecento, vengono gettate le basi per quella che poi diverrà una delle più importanti distillerie italiane. Oggi l’azienda è guidata da Italo, inventore delle famose prime uve, e dai suoi due figli: Anna (la vulcanica e dolcissima Anna) che si occupa della comunicazione e da Andrea che si occupa della produzione e delle attività di sperimentazione.
L’abbinamento al dessert dei distillati
Dicevo prima delle interessanti possibilità d’abbinamento dei distillati con il cibo ( in particolare con i dessert) che permettono di osare qualcosa in più rispetto alle “solite” vendemmie tardive o ai passiti; ad esempio, una pastiera napoletana abbinata a un’acquavite come la Prime Arance o una cassata siciliana con una Prime Uve Oro. A tal proposito ho chiesto a Federico Graziani, uno dei più importanti sommelier italiani, un parere sull’abbinamento dei distillati con i dessert, ecco cosa mi ha detto Federico:
In ambito di matrimonio tra dessert e vino si è già detto molto. Mi piace l’idea di approfondire una delle più peculiari associazioni, quella che eludendo dai classici vini dolci, analizza la vicinanza dell’ultima portata con i distillati. In effetti per la loro natura, i dolci in senso generale sono caratterizzati da una elevata presenza di zuccheri e non sempre “coprire il dolce con il dolce” del vino sortisce un risultato apprezzabile. D’altra parte, questa sensazione gustativa è molto forte e persistente e necessita quindi di una pulizia particolare. L’alcool presente nei distillati gioca un ruolo fondamentale in questo abbinamento proprio per la funzione disidratante che tende a ripulire appunto la presenza di carboidrati mono e disaccaridi.
Per semplicità, affronteremo prima l’abbinamento dei distillati bianchi ovvero quelli non invecchiati in legno. È chiaro che la dolcezza del piatto necessita di un punto di contatto e quindi per dessert come crostatine o torte a base frolla si può pensare a distillati di frutta specie se riprende il frutto caratterizzante o ai distillati di uva che mediamente hanno un approccio al palato più aggraziato e fine. I distillati particolarmente secchi (come grappa o vodka) si sposano meglio a piatti di frutta o dolci non dolci e con gelati o semifreddi che per temperatura abbassano la percezione zuccherina.
Per quanto riguarda gli invecchiati, una brevissima premessa è necessaria. Evitate i liquori travestiti da distillati e aggiunti di caramello. Dopo questa indicazione, l’associazione Rum e cioccolato è sempre valida e una delle più apprezzate. Allo stesso modo, magari per piatti con preparazioni più speziate, si avvicinano molto bene Armagnac e Cognac, i primi da preferire ai secondi per una maggiore rotondità. Bene anche il brandy italiano o spagnolo (se di qualità) o i distillati di vinaccia e uva invecchiati in rovere.
Un altro distillato da non dimenticare è quello ottenuto dalla acquavite di sidro di mele di Normandia, il Calvados, che esprime la dolcezza della frutta nei profumi e la rotondità dall’invecchiamento (maturazione in fusti) al palato, tale da avvicinarlo anche ai dessert più delicati e a base di crema.
Più complicato il discorso con i whisky, specie se torbati, adatti a qualche abbinamento inusuale con maggiore predisposizione alla pasticceria secca, specie se aromatizzati con spezie dolci come cannella e vaniglia.
Abbinamenti nuovi e che lasciano spazio alla fantasia e alla sperimentazione, tenendo a mente che le gradazioni alcoliche ne consentono un consumo ridotto in degustazione.
Federico Graziani è nato a Ravenna nel 1975. Sommelier professionista a 19 anni e miglior sommelier d’Italia nel 1998. Dopo esperienze prestigiose (Gualtiero Marchesi, Bruno Loubet, The Halkin Restaurant, Cracco-Peck), è capo sommelier da 6 anni presso Il luogo di Aimo e Nadia. Laureato nel 2007 in Viticoltura ed Enologia, ha scritto “Grandi vini di piccole cantine” nel 2006 e “Vini d’autore” – con prefazione di Gianni Mura – nel 2008, libri a quattro mani con Marco Pozzali. Dal 2008 è anche l’unico studente italiano dell’Institute of Masters of Wine. Con Francesco Orini e Marco Pozzali ha dato vita alla rivista “Pietre Colorate”.
