Ho fatto molta fatica ad addormentarmi per l’emozione dopo la cena a Russiz Superiore. Mi son sentito, io strimpellatore di chitarra, come se fossi reduce da una serata tra amici passata a suonare qualche accordo con Bruce Spingsteen e Paul McCartney, che tra l’altro terminavano il loro epico duetto senza che qualche zelante suddito di sua Maestà staccasse la corrente. Ci pensate? Ecco, vorrei riuscire a mantenere sempre questo tipo d’incanto nei confronti del mondo enogastronomico, stupirmi sempre, emozionarmi e abbandonare un po’ di raziocinio per ritrovare immaginazione e sensibilità, magari mentre assaporo per la prima volta la Compressione di una pasta e fagioli di Massimo Bottura (definito da Ferran Adrià uno dei cinque piatti che hanno cambiato la cucina contemporanea) abbinata al Collio Bianco Col Disôre 2001 di Russiz Superiore che ritengo uno dei più grandi vini bianchi italiani! Poi possiamo fare mille discorsi, che ormai gli chef sono come le star del cinema, che sono sempre in giro e non li trovi mai in cucina, ecc. Discorsi, che per quanto mi riguarda, lasciano il tempo che trovano di fronte all’umiltà e alla disponibilità di un Massimo Bottura, che vanta 3 stelle Michelin, è titolare dell’Osteria Francescana di Modena (5° ristorante al mondo secondo la classifica World’s 50 Best Restaurants) e che è stato insignito, dai suoi colleghi più celebri, del titolo di Chef’s choice, in altre parole lo chef più importante del mondo.
Un percorso culturale netto e non senza ostacoli quello di Bottura per una cucina molto legata al territorio, ai suoi prodotti migliori, agli “spacciatori” di straordinarie materie prime (così li definisce scherzosamente Bottura), seppur completamente rivisitata. Una cucina certamente complessa ma dove ogni ingrediente è perfettamente riconoscibile, dove tutto è scomponibile ma alla fine incredibilmente armonico. A Russiz Superiore Bottura ha presentato un viaggio culinario chiamato “Vieni in Italia con me” abbinato a una straordinaria verticale di Collio Bianco Col Disôre (uvaggio di Pinot Bianco, Tocai friulano, Sauvignon, Ribolla Gialla), assieme al Collio Rosso Riserva degli Orzoni e al passito Horus.
Aperitivo: Marco Felluga CollioRibolla Gialla Marco Felluga 2010
Finger Food
Crostino di porri, scalogno e tartufi – Russiz Superiore Collio Pinot Bianco Riserva 2007
Ricordo del panino alla mortadella (gnocco croccante fatto con una farina di ciccioli frolli completamente disidratata, polverizzata e miscelata alla farina normale con la spuma di mozzarella) – Russiz Superiore Collio Friulano 2011
Parmiggiano reggiano di Bianca modenese 36 mesi di stagionatura, con un aceto balsamico di 45 anni – Russiz Superiore Collio Sauvignon Riserva 2008
La cena
Granita ai profumi concentrati di Sicilia- Collio Bianco Col Disôre 2009
Estrazione naturale acqua di mandorla di Noto, amara al retrogusto, miscelata con il bergamotto, l’origano selvatico, il cappero, il caffè, si rompono i confini tra il dolce e il salato! In abbinamento il Collio Bianco Col Disôre 2009. Naso complesso, frutta matura elegante! Abbinamento difficile e in apparenza non azzeccato, eppure con un crescendo che non ti aspetti la nota amarognola e sapida del Tocai (Friulano) si salda con l’amaro e il sapido del cappero generando in chi assaggia un vero brivido di piacere!
Baccalà Mare Nostrum – Collio Bianco Col Disôre 2006
Estrazione d’acqua dalle olive, estrazione dei sapori dei pomodori del Piennolo (Vesuvio) con un’emulsione molto lenta a 55°, olio d’oliva siciliano. In mezzo al piatto, come un bastione, il baccalà toccato solo dal calore che si scioglie letteralmente in bocca. In abbinamento il Collio Bianco Col Disôre 2006. Rispetto al 2009 maggiore complessità di profumi (noce, uva passa) e di struttura! Il vino richiama stupendamente gli aromi dell’emulsione nel piatto!
Think Green – Collio Bianco Col Disôre 2003
Pensa verde è un racconto su sua maestà il parmigiano reggiano, ottenuto dal latte della Bianca modenese libera di pascolare a cielo aperto. All’assaggio la sensazione è di sentire l’erba tagliata che deriva dall’utilizzo della clorofilla, del fagiolino e del porcino. Il tutto viene poi rifinito con il caglio del latte (prima che diventasse parmigiano) recuperato la mattina della cena, frullato e reso cremoso. In abbinamento il Collio Bianco Col Disôre 2003. Note di burro e pera matura che si legano magnificamente al porcino ed esaltano la leggera acidità del piatto.
Compressione di una pasta e fagioli – Collio Bianco Col Disôre 2001
Nel celebratissimo piatto, la pasta è stata sostituita dalle croste di parmigiano reggiano bollite nei fagioli, poi pulite e sezionate sottilissime come un maltagliato. Nel bicchiere si alternano strati di creme royale, pelle di maiale, foie gras, cotiche e fagioli fino ad arrivare in cima con una leggera aria di rosmarino. Il piatto è una citazione dei mastri di Bottura: il primo, Alain Ducasse (creme royale) e l’ultimo in ordine di tempo, Ferran Adrià (foie gras); in mezzo la nonna di Bottura (croste di parmigiano). In abbinamento il Collio Bianco Col Disôre 2001 e si percepisce il sublime; un piatto emozionante abbinato a uno dei più grandi bianchi italiani. Complessità, morbidezza e infinita lunghezza, in bocca sono seta. Un matrimonio di vero amore che può durare per sempre. Immagina, puoi, ma fai di tutto perché diventi realtà.
Vitello arrostito, emulsione di rapa rossa – Collio Rosso Riserva degli Orzoni 1994
Il vitello è arrostitoin una crosta di rete di maiale. Poi tartufo, topinambur, sedano rapa e un’emulsione balsamica di rapa rossa. La cottura del vitello è talmente lenta e delicata che non serve nemmeno il coltello si scoglie in bocca. Un piatto che permette alle materie prime di esprimersi con grande forza. In abbinamento il Collio Rosso Riserva degli Orzoni 1994 (Cabernet Sauvignon 75%, Merlot 15%, Cabernet Franc 10%). Piccola frutta rossa e note vegetali, speziatura potenza e persistenza e incredibile acidità per un vino di 18 anni che dimostra di avere ancora molta strada davanti. Paradossalmente è ancora un po’ duro per la delicatezza del piatto.
Croccantino di foie Gras con cuore di aceto balsamico tradizionale di Modena – Horus 2005
Per il pre dessert, altro piatto celebratissimo di Bottura che gioca a fare il gelato croccantino. In realtà è una perlina di foie gras ricoperta dalle nocciole del Piemonte e dalle mandorle di Noto. Al centro del piatto, l’aceto balsamico di Modena di 45 anni sul quale viene posto il croccantino. In abbinamento il passito IGT Venezia Giulia Horus 2005(90% Picolit, 5% Sauvignon, 5 % Friulano). Non avevo dubbi che il Picolit si abbinasse in maniera perfetta con il foie gras, poi l’aceto balsamico con la sua nota acida rimette le cose in movimento, sembra di stare sull’altalena, davvero intrigante!
Vieni in Italia con me – Acqua
Piatto incredibile, dessert stupefacente che va oltre! Le materie prime che compongono questo piatto provengono da ogni zona d’Italia, nord, sud, est e ovest. Possono sembrare slegate tra loro, in realtà consentono la percezione di sensazioni nettissime: croccante, morbido, piccante, con il sale che poi fissa tutti i sapori. Un’amarena di Modena con la sua acidità ma che è anche più salata di un pomodorino del Piennolo e poi una bufala alla quale è stato estratto solamente il latte, utilizzando una macchina per passare i passatelli, che poi diventerà una spuma leggerissima toccata dallo zucchero e sopra una ricottina di alpeggio leggermente affumicato. Un vero capolavoro che fa capire la grandezza di Massimo Bottura!
